Tažený závin s jablky

Tažený závin pro mě byl vždycky záležitostí babiček a taky slavností na zámku, tedy takhle nějak bych si představovala moučník, který na zámku podávají k čaji a se kterým se tam celé dopoledne moří zámecká kuchařka. Takže když jsem se do něj pustila, překvapilo mě, že je to vlastně docela jednoduchá záležitost. Roztahování těsta sice zabere nějakou tu chvilku, ale je to děsně uklidňující. Vypnete mozek a jen opatrně natahujete a natahujete, až je plát těsta jemňounký a skoro průsvitný. A ta radost, když se zakrojíte do upečeného závinu a vidíte ty křehké vrstvičky těsta, které jste vytvořili vlastníma rukama. Jediné peklo jsou jablka. Oloupat, nakrájet a zbavit jádřince kilo a půl malých jablek je boj. S časem i trpělivostí. Zvlášť když oba záviny zmizí asi tak do hodiny. I tak to ale stojí za to. Doma často pečeme štrúdl z kupovaného listového těsta nebo z domácího tvarohového těsta, ale ten tažený je jednoznačně nejlepší.

Ingredience

(2 nohavice)

1 vejce

150 g vlažné vody

100 g másla, rozpuštěného

asi 3 lžíce rostlinného oleje

hladká mouka na podsypání

Náplň

1 kg jablek, oloupaných a vykrájených (čili zhruba 1,5 kg celých jablek)

šťáva z 1/2 citronu

30 g strouhanky*
30 g cukru krystal (nebo podle chuti, může být i vanilkový cukr)
1-2 lžičky mleté skořice

případně hrozinky, ořechy

*strouhanku si můžete nejdřív nasucho opražit na nepřilnavé pánvi, dodá jí to lepší chuť


Postup

Do mísy dáme mouku, sůl, máslo, rozšlehané vajíčko a vodu a ručně nebo v mixéru vypracujeme řidší, lepivé těsto. Těsto vyklopíme na pracovní desku posypanou moukou, pomoučníme si i ruce a těsto zformujeme v kouli (kraje těsta překlápíme doprostřed jako když děláme raneček/plněnou buchtu, pak celý bochánek vezmeme do ruky a spoj ještě dvěma prsty pořádně stiskneme k sobě). Do hlubokého talíře nalijeme trochu oleje, bochánek do něj položíme spojem dolů a olejem ho i potřeme (těsto se tak nepřilepí k talíři, ani neoschne zvrchu). Talíř zakryjeme potravinářskou fólií a těsto dáme na 30 minut odpočinout na teplé místo.

Tip: Těsto dávám do trouby, kterou zapnu na minimum (30 °C) a po cca 5 minutách vypnu. Nebo ho můžete přikrýt nahřátou miskou.

Mezitím si nachystáme náplň. Jablka oloupeme, vykrájíme středy a nakrájíme na malé plátky/kostičky, případně nastrouháme nahrubo. Promícháme je s citronovou šťávou (já šťávu ještě doliju asi 2 lžícemi vody, abych měla jistotu, že obalí všechna jablka).

Těsto rozdělíme na dvě poloviny (cca 260 g), druhou půlku zatím vrátíme zpátky pod fólii. Na pracovní desku si rozložíme utěrku (ubrus) a důkladně ji poprášíme moukou (tou opravdu nešetříme, jinak se těsto přilepí na utěrku a během zavinování štrúdlu se potrhá). Těsto prsty roztáhneme na obdélník a válečkem ho vyválíme na několik milimetrů tenký plát. Poté ho lehce potřeme máslem a začneme opatrně vytahovat konečky prstů a hřbety rukou (díky máslu těsto nebude osychat a praskat, ani se slepovat k sobě, pokud se vám omylem povede nějak ho přehnout přes sebe - vyzkoušeno, není zač). Těsto vytahujeme postupně po celém obvodu a snažíme se tahat od středu, aby uprostřed nezůstalo silné a na krajích se naopak netrhalo (malé dírky nevadí, jak se celý štrúdl zavine, schovají je další vrsty těsta, větší díry zalepte kouskem těsta). Na šířku by mělo být o něco větší než plech, na délku záleží, jak moc se nám povede natáhnout (mě to vycházelo na celou utěrku). Každopádně by těsto mělo být tak tenké, že by se přes něj daly číst noviny. Nakonec ho opatrně potřeme/pocákáme rozpuštěným máslem, aby se vrsty těsta během pečení neslepily.

Tip: Na YouTube najdete video s návodem na tažený závin od Romana Pauluse (zkoušela jsem upéct závin i z jeho těsta a přišel nám ve srovnání s tímhle poněkud mastný). Ukazuje super trik s vyvýšenou podložkou, který jsem použila i já, a opravdu to vytahování těsta zjednodušilo. Pod utěrku jsem si dala obrácený hluboký plech a těsto vyvalovala a vytahovala na něm. Jak ho táhnete přes okraj plechu/podložky směrem dolů, jde to o něco snadněji. Když bylo těsto skoro přes celou utěrku, plech jsem opatrně vytáhla a pak už jen dorovnala okraje těsta ke krajům utěrky. 

Jablka lehce vymačkáme a poté promícháme se skořicí a cukrem (nezapomeňte, že potřebujete jen polovinu všech ingrediencí). Polovinu strouhanky rovnoměrně nasypeme na okraj těsta (pruh cca 10 cm) a poklademe ji jablky. Jablek je celkem hodně, rovnáme je spíše do výšky, aby i závin zůstal vysoký. Utěrku chytíme za okraj, nadzvihneme a celý závin opatrně zavineme jako roládu. Po prvním přetočení těsta přes jablka můžeme pomoučněnýma rukama ještě upravit tvar závinu, těsto přimáčknout na jablka a zastrkat pod něj ta zatoulaná. Jakmile budeme mít závin skoro zatočený, pomažeme okraj máslem a opět za pomoci utěrky ho přehneme přes závin, spoj tedy budeme mít nahoře. Kratší okraje závinu zamáčkneme k sobě, aby náplň nevytekla. Z obou stran uchopíme cípy utěrky a závin jako v kolíbce přeneseme nad plech vymazaný máslem, kam ho vyklopíme spojem dolů. Potřeme ho rozpuštěným máslem, vrch i boky.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Stejným způsobem zavineme i druhý štrůdl a na plech ho uložíme těsně vedle prvního a pomažeme máslem (díky máslu se k sobě záviny nepřilepí). Z druhé strany přitiskneme obdélníkovou formu na chlebíček. Záviny se tak nerozjedou do stran a zůstanou poměrně vysoké. Pečeme je 30-35 minut. Upečené záviny necháme vychladnout, poté je pocukrujeme a nakrájíme na řezy.